Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg de sandre en filet (250g/pers.)
- 325g de beurre
- 2 échalotes
- 50cl de Riesling Cleebourg
- 4 pommes de terre (charlottes)
- 1 citron
- 1 poireau
- 10 cl de crème
- sel
- poivre
Dernière minute :
Nappez le fond de chaque assiette avec la sauce. Placez dessus un filet de sandre en le retournant délicatement, côté écaille sur le dessus. Garnissez avec un peu de julienne de poireau et une branchette d’aneth. Servez aussitôt accompagné d’un Riesling de Cleebourg | | Préparation de base :
Epluchez les pommes de terre et les tailler en cylindres (elles doivent être de même calibre pour obtenir des écailles régulières). Découpez-les à la mandoline en tranche fines. Epluchez les échalotes et hachez-les. Coupez le poireau en julienne (fin batonnet) et le blanchir à l’eau salé puis le rafraîchir à l’eau glacée.
Préchauffez le four à 180°. Faite fondre 50g de beurre. Placez les écailles une par une sur de bas en haut en les chevauchant (voire photo) et les badigeonnez avec le beurre fondu.
Dans une casserole à fond épais, mettez les échalotes, le Riesling et laissez réduire sur le feu de deux tiers. Sur feu doux, montez au fouet avec 250g de beurre en petits morceaux, ajoutez un trait de jus de citron, la crème et passer à la passoire. Salez, poivrez.
Dans une poêle anti-adhésif, posez les filets de sandre en les retournant, côté écaille contre le fond. Portez 5 à 6 mn sur feu assez vif en surveillant. Dés que les écailles sont dorées, glissez le plat au four chaud pour 10 mn environ.
Faites fondre à la poêle la julienne de poireau dans un peu de beurre. |
