Ingrédients :
- 4 gambas géantes - 12 gambas tailles 16-20 - 12 asperges vertes - quelques pétales de tomates confites - cœurs d’artichauts marinés à l’huile d’olive - 1 gousse d’ail - 2 échalotes - 2 tomates - 1 cuillère à soupe de concentré de tomate - 20cl de Noilly Prat - 20cl de lait de coco - 10cl de crème fraîche - cerfeuil - coriandre fraîche - badiane - caramel balsamique - 100gr de sucre roux - 100gr de vinaigre balsamique
Dernière minute :
Dans une assiette dresser harmonieusement les asperges, tomates et artichauts, arroser de caramel balsamique et poser dessus les petites gambas poêlées. Sur la gondole piquer la brochette avec la gambas géante, émulsionner au mixeur le nectar et le servir dans un verre, déguster de suite. | | Préparation de base :
Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique et le sucre roux jus qu’à une consistance sirupeuse, réserver. Décortiquer les gambas (ne pas jeter les carcasses) en veillant à ôter le boyaux en incisant le dos de la gambas. Hacher les échalotes et l’ail puis les faire suer dans de l’huile d’olive sans coloration, ajouter les carcasses de gambas et laisser suer à nouveau, y mettre 2 tomates coupées, du cerfeuil et de la coriandre ciselés, quelques graines de badiane, puis déglacer avec le Noilly Prat et laisser réduire de moitié. Mouiller à hauteur avec un peu d’eau, incorporer le concentré de tomates, donner un bon coup de bouillon puis ajouter le lait de coco et la crème et laisser réduire. Passer au chinois fin, rectifier l’assaisonnement, réserver. Peler puis blanchir 3-4 minutes les asperges vertes à l’eau bouillante, les rafraîchir dans de l’eau glacé afin qu’elles gardent une belle couleur verte. Couper les artichauts en quatre. Piquer sur une brochette les gambas géantes et les faire rôtir, ainsi que les petites dans une poêle avec de l’huile d’olive. Dans un autre poêlé réchauffer légèrement les artichauts, tomates confites et asperges vertes avec de l’huile d’olive. |
